樂之友_菜市場

菜市場/ 閱讀風土滋味，品嚐藝術家的考究蔬食料理

來到台中草悟道，各式餐廳擠滿人潮，而「菜市場 Vegan Project」小餐館以主打友善環境食材的義式蔬食料理，開創屬於自己的一方天地。老闆何俊昕與我們分享他的心情，講到他為何開始他的蔬食料理之路，忽然像個大男孩一樣靦腆了起來，原來他有著與一般廚師截然不同的生活經歷。

遠赴美國馬里蘭藝術學院主修藝術教育時，在美國巴爾的摩接觸到以藝術改善社區問題的專案，因為當地財團大量徵收土地做為開發使用，居民承受龐大經濟壓力，加上自炊習慣低落，往往以炸雞速食做為三餐，不僅造成居民肥胖，還衍伸心理及吸毒..等相關社會問題。

所以何俊昕開始思考，若能開一家供應在地蔬菜的餐廳，那麼應當能改善社區居民的身心健康壓力，但要落實想法，必然得先解決自己非烹調專業的問題，因此他先回到台北義大利餐廳工作兩年，接著又前往北義廚藝學校進修，並在北義的一間vegan餐廳「Soul Kitchen」實習四個月，最後回到台中用台灣食材，以現代的呈現方式，來做無蛋無奶的素食料理。

透過這些廚藝經歷，何俊昕說：「使用小農作物時，我可以很直接的感受到食物裡的風土變化，畢竟每個地區的水源、土壤甚至於是風，對於食材來說都是截然不同的滋養，當然風味也就會有所差異。」

如此在意食材來源透明度的他，就連油品、香料…等調味品也沒忘了考究。「會選擇馥聚的產品，就是因為每一款產品的農友資訊都揭示的非常完整，所以我用起來很安心」他分享餐廳中大量使用的馥聚油品，不論是南法葡萄籽油、西班牙冷壓初榨橄欖油，都可以知道來自哪個擁有數百年歷史的莊園，他滿意的說：「這些都很棒，我可以直接使用在新鮮蔬菜上面調味。」接著提到「像是製作甜點時，我也是使用馥聚的可可粉、可可豆、椰絲，店裡的咖啡也是他們的衣索比亞咖啡豆喔！」

關心社會議題的他也提到，馥聚的每樣商品除了美味之外，同時重視社會公平正義，關懷生產者也關懷土地，這和他的理念非常一致，雖然成本因此提高許多，但對的事情就是要這麼持續下去！

菜市場 Vegan Project能在位於百家爭鳴之地，又沒打過廣告的情況下，透過一傳十、十傳百的口碑分享，累積許多品味極好的忠實顧客，興許就是因為如此考究食材來源，懂得從風土閱讀食材風味的料理過程，而被來過的顧客給深深記憶著吧！